橄欖油對健康有許多益處，許多人都認為橄欖油並不適合油炸，然而醫師李思賢表示，這其實是迷思。他指出，橄欖油的發煙點通常落在190至220°C，即使發煙點略低，但因油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。再加上其內含豐富的多酚（polyphenols）和維生素E，這些天然抗氧化劑能在高溫下保護油不被快速氧化，因此他也建議可盡量選擇用橄欖油油炸，來取代其他的精煉植物油。
發煙點高的植物油 高溫下更容易氧化
李思賢在社群平台臉書上發文指出，「橄欖油不能高溫烹調」其實是常見迷思，因為許多人認為橄欖油的發煙點比某些植物油低，便直接推論其「不適合高溫」，但這是誤把發煙點當作衡量油品好壞的唯一指標。事實上，很多發煙點高的植物油，如葡萄籽油、玉米油，反而在高溫下更容易氧化，並產生有害的醛類物質。
他續指，橄欖油即使發煙點略低，但因油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。初榨橄欖油（EVOO）是冷壓萃取、未經精煉的好油，帶有豐富的香氣和營養，許多人會認為這麼珍貴的油應該「只能生飲或涼拌」，加熱會「破壞營養」，但這同樣為迷思，橄欖油的發煙點通常落在190至220°C，其中精煉橄欖油的發煙點會比初榨橄欖油更高，理論上
李思賢說明，油品的「實際穩定性」取決於脂肪酸結構和抗氧化物，橄欖油含有大量的油酸（Oleic acid），佔總脂肪酸 70~80%，這是一種單元不飽和脂肪酸，在高溫下比多元不飽和脂肪酸，如亞麻油、葵花油，穩定得多。再加上橄欖油內含豐富的多酚（polyphenols） 和維生素E，這些天然抗氧化劑能在高溫下「保護油不被快速氧化」。
甚至有研究發現，把初榨橄欖油加熱到180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化仍優於一般的葵花油或玉米油。最後，李思賢提醒，可以盡量選擇用橄欖油油炸，取代其他的精煉植物油，不過，雖然橄欖油是油炸油種中相對比較好的選項，但建議同一批次的油以使用五次為上限較為健康。
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