到餐廳點一盤快炒空心菜，軟中帶脆的口感總令人欲罷不能。千萬別小看它的空心，那是空心菜能在水上泛舟的獨特秘訣。它在台灣產量高又便宜，到歐美就算有錢也不一定能吃到？「泰式蝦醬空心菜」讓泰國人也好疑惑？烹調後發黑怎麼辦？一起來解開空心大奧秘！
花蓮區農業改良場蘭陽分場副研究員林文華解釋，空心菜學名 Ipomoea aquatica 的 aquatica 意為「水生」，指空心菜可在淺水域生長。因植株經常倒伏在水中，莖部特化出中空結構，可儲存足夠空氣。
他分析，空心菜中空結構，更大用途在於協助植株浮在水上並迅速蔓延，若莖部被急流沖斷，就成簡易獨木舟，順著流水到其它地方落腳，增加勢力範圍。
空心菜在旱地生長，理論上莖部不需中空，但桃園區農業改良場（以下簡稱「桃改場」）助理研究員陳嘉雯之前試驗，發現多數旱地空心菜仍會產生中空結構。另外空心菜輸送養分、水分管道是在實心處環狀排列，莖部中空不會妨礙傳輸。
沒錯。嘉義布袋空心菜籽農鄒明賞表示，空心菜對環境適應性強，從無土水耕、水池旁濕地、到旱地的露天或溫網室種植都適合。空心菜還可長於農田水溝、池塘、盆器等，栽培方法眾多。
林文華觀察，東南亞國家的空心菜常種於水中，方式近似蓮花等作物；台灣卻幾乎以旱地生產空心菜。他解釋，水域栽培空心菜需大量、乾淨的水，養護水域、採收等人力又高於土耕，台灣僅有宜蘭礁溪等水源豐沛地較會種植水生空心菜。
DayDayJamu Cafe 廚師 Ani 跟 Tuti 來自印尼，他們提到，印尼的空心菜如同野菜「摘都摘不完」，在乾土或水邊都可以生長，雨季來臨時也能在水上存活。因此空心菜在印尼飲食中很常見，早期許多家庭需要青菜，去水多的戶外走一趟，就可摘一把空心菜回家。
推測是音譯。鄒明賞表示，空心菜台語、客語發音類似華語的甕或應，故有甕菜、蕹菜、應菜等俗名。
台灣飲食研究者曹銘宗於《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》書中提及，明清以來的中國史籍及台灣方志都載明：「蕹菜本生東夷古倫國，番舶以甕盛之歸，故又名甕菜。」應表示「蕹菜」是裝在甕子裡，從東南亞船運至中國，所以稱「甕菜」。蕹與甕在泉州音台語是諧音，故可能因此稱呼。
台灣空心菜依據葉片型態，分成竹葉種與大葉種，陳嘉雯說明，前者葉片細長如同竹葉、植株較矮、食用纖維感比較不明顯；後者葉片較寬大且類似心型、植株較長並偏匍匐生長，食用口感相對清脆。
林文華表示，竹葉種多以旱地栽種，生產週期快，較常連根銷售；大葉種常種在水域，生長較慢，植株較大並能連續採收嫩葉與嫩莖，在市場上可能不含根部。不論是竹葉種或大葉種，都會依據莖部顏色，細分為白骨或青骨空心菜，亦有少見的紅骨空心菜。
華說明，青菜採收後若未降溫，植株易失水、凋萎而壓低售價，菜農會透過灑水、冷藏等方式移除青菜田間熱。因空心菜相對耐水，部分菜農會用涼水潤洗，替植株降溫與洗除塵土。
不過，要給空心菜「洗澡」不能馬虎。陳嘉雯說明，空心菜怕低溫，若水冷與冷藏溫度太低，可能造成水傷、寒害等。桃改場特別研究空心菜水冷與暫貯技術，建議空心菜要「涼水浴」，用 10℃ 水清洗，並以 11℃ 冷藏與保濕，「貯藏溫度也高一些」，減少空心菜降溫過程折損。
空心菜發黑是葉綠素與礦物質遇熱後氧化所致。她建議消費者縮短烹調時間，並在料理初期就適量添加鹽、小蘇打等調味料，「替空心菜先氧化」，較能維持鮮綠脆口。
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